덜 익은 매실 등을 날것으로 먹으면 함유성분이 위산으로 가수분해되어 위 속에 시안화수소산이 생기므로 인체에 유독하지만, 소금절임 등의 가공을 하면 유독성분이 거의 없어지므로 중독될 염려가 없다. 경구적(經口的)인 유독식물이 가지는 유독성분의 대부분은 알칼로이드(민바꽃,담배 등)와 글리코시드(협죽도,매화나무,마취목 등)이며, 쓴맛이 강하나 독나무 Coriaria japonica의 유독성분처럼 쓴맛이 없는 것도 있다. 유독식물에는 이 밖에 접촉에 의해 피부염을 일으키는 것이 있다. 쐐기풀류는 풀 전체를 덮은 자모(刺毛)에 포름산 등을 함유하고 있으며 옻나무류의 나무껍질에서는 페놀성 화합물이 분비된다. 이것들은 모두가 염증의 원인이 되는 유독성분이다. 풍매화(風媒花)인 소나무나 삼나무의 화분은 알레르기체질인 사람에게는 역시 유독성분이다. 야생하는 유독식물은 맹독에서 미독(微毒)인 것까지 수백 종이 있으며, 매년 많은 사람들이 중독사고를 내고 있다. 그러나 유독식물의 대부분은 적당량을 사용하면 도리어 인체에 약효를 나타내며, 이런 관점에서 본다면 유독식물과 약용식물을 구별하기가 어렵다. 중독증상의 예와 원인이 되는 주된 식물을 들어보면 현기증(독미나리,독보리), 경련(독나무,독미나리,민바꽃), 전신마비(양귀비,민바꽃), 호흡마비(양귀비과,민바꽃,석산,아주까리), 정신착란(흰독말풀,대극과) 등이 있다.